上一批“餐飲王者”的隕落：時代變遷下的困境與反思

詳細案例分析

案例背景

自2025年初以來，餐飲行業(yè)見證了多起知名連鎖品牌的衰退。以姜虎東烤肉為例，該品牌曾以其獨特的韓國烤肉風(fēng)味和火爆的生意聞名，但今年卻接連關(guān)閉了在成都、寧波、汕頭等城市的門店，門店數(shù)從高峰期的上百家銳減至如今的30多家。同樣，一些曾在全國開設(shè)數(shù)百家門店的知名連鎖火鍋品牌，盡管嘗試調(diào)整店型、下調(diào)客單價，卻依然未能扭轉(zhuǎn)頹勢，門店數(shù)量持續(xù)減少。

問題分析

1. 時代變遷與消費趨勢 隨著時代的變遷，消費者的需求也在發(fā)生變化。在產(chǎn)能過剩、有效需求不足、消費信心不足的背景下，消費者更傾向于選擇簡單、舒適的產(chǎn)品和服務(wù)。這一變化直接反映在餐飲行業(yè)的人均消費上，近兩年全國餐飲人均消費持續(xù)下滑，2024年降至39.8元，同比下降6.6%。主流價格帶的下移，直接沖擊了上一代連鎖餐飲企業(yè)的定價體系。
2. 規(guī)模不經(jīng)濟與資源配置 上一代餐飲“王者”的困境本質(zhì)上是“規(guī)模不經(jīng)濟”的體現(xiàn)。這些企業(yè)往往體量龐大，但在資源配置上卻未能形成可持續(xù)的競爭優(yōu)勢。隨著購物中心數(shù)量的暴增，客流量被稀釋，租金成本居高不下，加之同質(zhì)化競爭嚴重，導(dǎo)致這些企業(yè)在商場經(jīng)營的難度和成本不斷增加。
3. 渠道與門店模型失效 過去，許多連鎖餐飲企業(yè)通過在購物中心快速擴張，構(gòu)建了渠道優(yōu)勢和品牌勢能。然而，隨著購物中心數(shù)量的增加和餐飲店的同質(zhì)化，這條路徑已經(jīng)失效。同時，大店模型的繁榮也帶來了高固定成本，使得這些企業(yè)在面對價格戰(zhàn)時陷入“利潤縮水—品質(zhì)下滑—客群流失”的惡性循環(huán)。

   解決方案

   針對上述問題，餐飲企業(yè)需要采取以下解決方案：

4. 重構(gòu)投資與盈利模型 大連鎖品牌必須重構(gòu)投資模型和盈利模型，以適應(yīng)新的市場環(huán)境。這包括重新評估渠道選擇、門店模型、產(chǎn)品定價等方面，確保資源配置的高效和可持續(xù)性。
5. 優(yōu)化成本結(jié)構(gòu) 餐飲企業(yè)需要優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，降低食材、人工、房租等成本占比。通過精益化管理、提高人效、優(yōu)化工作流程等方式，實現(xiàn)成本的有效控制。
6. 創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù) 在消費趨勢變化的背景下，餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)，以滿足消費者的新需求。這包括開發(fā)新口味、提升用餐體驗、增加互動性等方面。

   實施過程

   在實施上述解決方案的過程中，餐飲企業(yè)需要關(guān)注以下幾個方面：

7. 逐步調(diào)整與試錯 由于市場環(huán)境的不確定性，餐飲企業(yè)需要逐步調(diào)整經(jīng)營策略，通過小范圍試錯來驗證效果，并逐步推廣至全公司。
8. 員工培訓(xùn)與激勵 員工是餐飲企業(yè)的重要資源。在實施新策略的過程中，企業(yè)需要加強員工培訓(xùn)，提升員工技能和服務(wù)質(zhì)量，并通過激勵機制激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造力。
9. 數(shù)據(jù)驅(qū)動決策 利用大數(shù)據(jù)技術(shù)收集和分析消費者行為、市場需求等信息，為決策提供科學(xué)依據(jù)。通過數(shù)據(jù)驅(qū)動的方式，優(yōu)化產(chǎn)品定價、渠道選擇等方面。

   效果評估

   實施上述解決方案后，餐飲企業(yè)可以從以下幾個方面評估效果：

10. 業(yè)績提升 通過重構(gòu)投資與盈利模型、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)等措施，企業(yè)的業(yè)績應(yīng)該有所提升。這包括門店數(shù)量、銷售額、利潤等指標的增長。
11. 客戶滿意度提升 通過創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)、提升用餐體驗等措施，客戶的滿意度應(yīng)該有所提升。這可以通過客戶滿意度調(diào)查、社交媒體反饋等方式進行驗證。
12. 品牌影響力增強 隨著業(yè)績的提升和客戶滿意度的提高，企業(yè)的品牌影響力也應(yīng)該有所增強。這表現(xiàn)為品牌知名度的提升、客戶忠誠度的增加等方面。

    經(jīng)驗總結(jié)

13. 緊跟時代步伐 餐飲企業(yè)需要緊跟時代步伐，不斷關(guān)注消費趨勢的變化和市場需求的新動向。通過不斷創(chuàng)新和調(diào)整經(jīng)營策略，以適應(yīng)新的市場環(huán)境。
14. 精細化運營 在資源有限的情況下，餐飲企業(yè)需要實現(xiàn)精細化運營，通過優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、提高資源配置效率等方式，實現(xiàn)效益的最大化。
15. 以人為本 員工是餐飲企業(yè)的核心資源。企業(yè)需要關(guān)注員工的成長和發(fā)展，通過培訓(xùn)和激勵機制激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造力，為企業(yè)的長期發(fā)展提供動力。

    Q&A（常見問答）

    Q1：餐飲企業(yè)如何應(yīng)對消費趨勢的變化？ A1：餐飲企業(yè)可以通過市場調(diào)研、數(shù)據(jù)分析等方式，了解消費者的新需求和偏好。在此基礎(chǔ)上，創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)，提升用餐體驗，以滿足消費者的新需求。 Q2：如何優(yōu)化餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)？ A2：餐飲企業(yè)可以通過精益化管理、提高人效、優(yōu)化工作流程等方式，降低食材、人工、房租等成本占比。同時，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)收集和分析成本信息，為成本控制提供科學(xué)依據(jù)。 Q3：餐飲企業(yè)如何提升品牌影響力？ A3：餐飲企業(yè)可以通過提升產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化服務(wù)流程、加強品牌宣傳等方式，提升品牌影響力。同時，關(guān)注社交媒體等新媒體平臺的發(fā)展，利用新媒體進行品牌推廣和營銷，擴大品牌知名度。